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參觀高速鐵路廚師，首先需要武裝。專用白大褂、一次性帽子、鞋套和口罩包裹不足，必須進(jìn)入淋浴室體驗風(fēng)孔吹360度，去除身體浮塵、毛發(fā)、垃圾后才能進(jìn)入現(xiàn)場。

，對于在高速鐵路廚師工作的工人來說，每天進(jìn)入工作場所，需要的消毒程序比這個復(fù)雜得多淋浴室是每個工人上班的必由之地。從這里進(jìn)門后，他們站在消毒池內(nèi)30秒鐘，雙手放入消毒箱消毒，經(jīng)過多次潔凈消毒程序，可以進(jìn)入食品生產(chǎn)區(qū)工作。北京京鐵列車服務(wù)公司生產(chǎn)副總監(jiān)詹冰介紹。上圖是生產(chǎn)現(xiàn)場技術(shù)副主任孫插話在淋浴室內(nèi)。

為了確保食品安全，生產(chǎn)現(xiàn)場分為低潔凈區(qū)、準(zhǔn)潔凈區(qū)和潔凈區(qū)3個區(qū)域。在這三個地區(qū)實施隔離作業(yè)。也就是說，不同地區(qū)的工人們在工作中互不相見，防止交叉感染細(xì)菌。每個區(qū)域的工人制服胸部顏色塊的顏色不同，詹冰表示，這7種顏色用于區(qū)分職業(yè)和責(zé)任，負(fù)責(zé)蔬菜篩選的管理者胸部顏色塊是紅色的，蔬菜處理者是綠色的，點心師是橙色的，出廠檢查現(xiàn)場的制服胸部是黃色的……

在潔凈區(qū)域，首先進(jìn)入感覺的是大鍋熱氣騰騰的土豆燉牛肉，工人用大漏勺把它放在秤上。詹冰表示，我們有18個進(jìn)口蒸汽鍋、4個萬能蒸烤箱、1條燒烤生產(chǎn)線、1條油炸生產(chǎn)線、2條米飯生產(chǎn)線、6臺快速冷卻設(shè)備，大部分是從日本、德國、瑞典等國家引進(jìn)的，都是數(shù)字控制。目前高速鐵路配餐基地有7000多臺食品生產(chǎn)加工設(shè)備，日最大生產(chǎn)能力達(dá)10萬以說是國內(nèi)最大的箱廚房。

從早上5點到6點，購買者購買了這一天所需的食材。從原料的選擇清洗到餐具的消毒清洗，從清洗、切割、配合、熱燙、蒸煮、燉煮到冷卻、包裝、封膜、檢查、編碼(每箱飯都加條形碼，標(biāo)記出廠日期、具體時間和批號)……成品飯相繼裝箱進(jìn)入冷凍庫。從23點到第二天2點，冷藏方向盤飯送到北京三大車站的高速鐵路配餐中心，配送員分別送到北京開始的高速鐵路列車。

生產(chǎn)現(xiàn)場副主任孫插話主要負(fù)責(zé)高速鐵路盒飯的處方開發(fā)。所有原料都是有名廠家信賴的食品，食品原料進(jìn)入專業(yè)品質(zhì)管理檢查中心，進(jìn)行農(nóng)殘、藥殘、新鮮度、水分等理化指標(biāo)的快速檢查。調(diào)味料的配制由一個部門負(fù)責(zé)。現(xiàn)在我們開發(fā)了20多道菜。每道菜都有特殊的調(diào)味料配方。其中有粉末、液體，編號:1號、2號、3號……他們生產(chǎn)的食品都實施了標(biāo)準(zhǔn)投入、標(biāo)準(zhǔn)配方、標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，保證了食品的質(zhì)量和味道。調(diào)制原料的重要環(huán)節(jié)只有核心技術(shù)人員掌握，炒菜的工人也不知道放在鍋里的調(diào)味料里是什么。

研究開發(fā)部一直存在問題，菜肴用大鍋炒后進(jìn)行冷藏處理，旅客吃時微波加熱，整個過程中食物的味道、營養(yǎng)、顏色變化。他們嘗試了市場上銷售的大部分食材，無論如何都不能進(jìn)入高速鐵路的便當(dāng)。例如，冬瓜的90%是水，冷卻加熱后，冬瓜蒸發(fā)快消失了。有些綠葉菜，剛從鍋里出來又綠又好吃，微波爐又加熱了，菜葉又黃又枯萎……最近他們想把獅子的頭和骨頭放進(jìn)高鐵盒飯里，不知道今年春運(yùn)大家能不能吃

工人洗雪菜。為了保證雪菜的質(zhì)量，都是菜前處理的部門自己腌制的。它比市場上看到的雪菜顏色，洗完的雪菜整齊地編碼，很漂亮。這里的雪菜采用低溫發(fā)酵技術(shù)，整個發(fā)酵過程在冰箱里進(jìn)行，可以保證顏色和味道。

梅菜拉肉在45元級高鐵盒飯中很受歡迎。市場上買的梅菜是初級加工的農(nóng)產(chǎn)品，里面偶爾有混合的毛發(fā)、草棒，經(jīng)過4人的8次篩選，去除毛發(fā)、草棒等。詹冰表示，為了更高效地處理梅菜，嘗試了很多方法，但還是沒有辦法，這個過程只有手工才賴。

工人們緊張地工人們切胡蘿卜。切蔬菜的環(huán)節(jié)也是蔬菜的前處理，這天的胡蘿卜要求切成菱形塊，其他蔬菜可能需要切成方丁。

在另一個區(qū)域，工人分割肉，切成絲、條、片、塊、丁。一進(jìn)屋就感覺很冷肉類容易變質(zhì)，因此該區(qū)域的溫度一年保持15度。雞胸肉切丁可以用機(jī)器，雞腿肉結(jié)構(gòu)復(fù)雜，機(jī)器切得容易碎，必須人工切丁。

面積工人們在包子里，每個包子都要稱量，保證大小、餡料的均勻性。這些大肉包在東北地區(qū)的列車上送了很多。

工人傳送帶上裝滿米飯的盒子里填充蔬菜，然后包裝，再次冷卻，維持在0~4度。

*攝影|張成龍